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醪糟,酿造甜蜜生活  

2011-12-21 16:59:36|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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醪糟,酿造甜蜜生活

 蒸醪糟,酿造甜蜜生活标题 - 无愧于时代 - 王 平 新闻摄影空间

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    蒸醪糟,酿造甜蜜生活标题 - 无愧于时代 - 王 平 新闻摄影空间

  蒸醪糟,酿造甜蜜生活标题 - 无愧于时代 - 王 平 新闻摄影空间“舀醪糟粉子,舀醪糟粉子·····”在八十年代,在绵竹的大街小巷,这一吆喝声不绝于耳,如今这一行当却销声匿迹。

醪糟,又名甜酒、米酒,是我国最早的酒。在绵竹酿造醪糟的历史悠久,宋代诗人苏东坡在《蜜酒歌》中小序中“西蜀道人杨世昌,善作蜜酒,绝醇酽 ,余既得其方,作此歌以遗留之”,杨世昌即是绵竹武都山道士。绵竹有盛产稻米,古各家皆善其技。

而在绵竹,有一梁醪糟出名,洽巧他家姓梁,在夏季用三轮车叫卖,因此“梁”、“凉”谐音,由于品质好、口味好,成都、德阳等地客人都要上门在来购买。

“5·12“地震前,梁家在市区积桥一带的家里手工蒸醪糟,如今由于城市建设的需要,要,他们的房屋被撤迁,没有了场地,不再继续从事该行当。目前仅梁家儿子何志勇在二环路齐天路口的富新镇花泉村四组在继续从事手工蒸醪糟。

何志告诉记者,他从事蒸醪糟已经20年,作为“上门”女婿在花泉村做这样手艺也有11年了。他说,手工醪糟的制作过程主要有三步,一是蒸米,包括选米(上等的酒米)、泡米、上甑(消毒)、透水降温四个环节。二是发酵,这是酿制醪糟的关键,包括选曲、用曲、拌曲、适温、翻缸几个环节。在四五天的发酵中,季节、气温不同,发酵的时间不同,发酵中,须要翻缸一次,使其充分全面发酵,于是鲜甜、香甜醇颜,粒粒如珠的醪糟就酿造成了。三是醪糟酿造好后,即可饮用,既可冷饮,又可热饮。此间,你就会品尝到“醇、甜、白、净、匀”芬芳的醪糟。

为了使酿造的醪糟洁白、不烂糟,他们选自来自黑龙江的优质糯米,每次发运10吨,全年需用60吨糯米的醪糟。在蒸糯米饭的火候、时间和透水降温以及在发室及时装缸的速度是发酵好坏的关键。

记者看到,他们的发酵室还安装了空调,何志勇告诉记者,这种方法保持发酵的温度是前年开始的,取代了原来在冬季时节发酵室用火盆木炭增温的方法,这样保持了发酵室的温度,解决室内卫生问题。

何志在做醪糟中深得其酿造奥妙,创造烹煮冲的良法,他家的醪糟不结不烂,粒粒上浮,洁如白珠,醇酽爽口,酒味浓郁而不燥,甜味适口而不反酸,四季皆有不同烹煮之法。

近五年,他家每年的新顾都在新增加,并且主要靠的是口口相传。他们的醪糟,有人把他们的醪糟带到北京、上海、浙江等地。

 王平  文图

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